Frantoio Dei Cinque Colli Soc. Coop. Agricola

  • Frantoio a Lucignano, Arezzo

La raccolta

raccolta delle olive a mano

 

Raccolta delle olive
spremitura a freddo
Centrifugazione

Olio di oliva: estrazione per centrifugazione e filtrazione selettivaLe olive maturano solitamente in ottobre, se di varietà precoce, o in dicembre e gennaio, se più tardive. Oltre che in base al tipo di olivo, il momento ideale per la raccolta varia in ragione delle condizioni climatiche stagionali e della tecnica colturale utilizzata.

Durante la maturazione dell'oliva si ha un graduale aumento della percentuale di olio ed una progressiva diminuzione di quella acquosa. E' quindi importante che la raccolta avvenga al momento opportuno e con i metodi più idonei. Tra questi ricordiamo:

PETTINATURA

Come lascia intendere il nome stesso, si vanno a pettinare con dei grossi rastrelli i rami degli alberi; questa operazione determina il distacco delle drupe, di qualche foglia ma non incide sulla struttura arborea. Anche in questo caso andranno posti dei teli sotto gli olivi per facilitare la raccolta delle olive cadute.

SCROLLATURA

Viene fatta con dei bracci meccanici che avvolgono il fusto o i grossi rami dell'olivo e li percuotono in modo blando, favorendo la caduta spontanea delle drupe. Anche questa tecnica non incide troppo sulla struttura dell'albero, che subisce comunque uno stress importante. Non mancano gli svantaggi che in molti casi vengono comunque compensati dal notevole risparmio nei costi di manodopera (alcune macchine sono dotate di ombrelli che raccolgono le olive cadute a mezz'aria, attenuando i danni causati dall'impatto con il terreno e velocizzando le procedure di trasferimento al frantoio).

Un sistema di raccolta simile si avvale di piccoli scuotitori portati a spalla dagli operatori, che provocano vibrazioni più dolci e meno energetiche rispetto ai grossi scuotitori meccanici.

ABBACCHIATURA

E' un metodo che veniva molto utilizzato in passato. Consiste nel percuotere i rami degli alberi con delle grosse pertiche; lo svantaggio è che così facendo si vanno a lesionare i ramoscelli più giovani, a cui sarà affidata la fruttificazione nell'anno successivo, danneggiando la produttività dell'uliveto. Le olive più mature, inoltre, possono rompersi per l'impatto con la pertica o con il terreno.

BRUCATURA A MANO

E' un metodo di raccolta ottimo perché, raccogliendo le olive a mano, si può effettuare una cernita delle migliori e preservarne l'integrità. Si tratta, ovviamente, di una tecnica impraticabile nelle grosse produzioni, a causa degli insostenibili costi di manodopera. La brucatura è invece molto diffusa a livello casalingo, dove consente di ottenere prodotti di qualità superiore.

Tra la raccolta delle olive e la conseguente pressatura deve intercorrere il minor tempo possibile, per impedire la degradazione enzimatica dei trigliceridi (che porterebbe ad un aumento dell'acidità libera e ad una maggiore tendenza all'irrancidimento). Il trasferimento dalle reti al frantoio avviene, generalmente, utilizzando potenti aspiratori che convogliano le olive su appositi carri di raccolta.

Non tutte le olive, però, vengono trasportate contemporaneamente al frantoio. Dopo la raccolta, può passare uno, massimo due giorni prima che esse arrivino nello stabilimento; in questo caso occorre conservarle in modo opportuno. Generalmente vengono messe in magazzini asciutti e ben areati e disposte su graticci sovrapposti, ma in spessori molto piccoli, in modo che i frutti non si schiacciano tra loro. I traumi subiti dalle olive vanno infatti a ripercuotersi sulle loro cellule, determinando la fuoriuscita dell'olio contenuto nei vacuoli, con conseguente degradazione enzimatica; il risultato è uno scadimento qualitativo del prodotto ed una perdita economica importante.
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La Molinazione

 

I processi iniziali, pulitura, frangitura e gramolatura, sono gli stessi visti per il classico metodo a pressione. Dopo la gramolatura la pasta di olive viene miscelata con un 30% di acqua (viene diluita, resa più liquida) ed entra in un estrattore centrifugo, che può essere a tre vie (dal quale escono la sansa, l'olio e l'acqua di vegetazione) o a due vie (dal quale escono solamente l'olio e l'acqua di vegetazione).

L'estrattore centrifugo, chiamato decanter, è costituito da una vite senza fine che, ruotando, porta avanti la pasta di olive comprimendola; da un lato escono le sanse schiacciate, il liquido va sul fondo e, mentre scende, si ha anche la separazione dell'acqua (che esce dal basso) dall'olio (che esce dall'alto, perché più leggero).

La separazione, però, non è netta ed entrambi vengono immediatamente sottoposti a centrifugazione, per recuperare la piccola percentuale di olio presente nell'acqua da un lato, e per allontanare la piccola quota di acqua di vegetazione presente nell'olio dall'altra.

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Come conservare l'olio

Olio di olivaL'olio di oliva dev'essere conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e fonti di calore. Se il contenitore è integro e ben sigillato l'olio di oliva in esso contenuto si mantiene inalterato per circa 18 mesi. Una volta aperto è bene consumarlo entro l'anno. Un olio di oliva genuino e di elevata qualità, se tenuto in ambiente freddo, diventa piuttosto denso ma non per questo meno appetibile. Se l'olio di oliva si presenta torbido e denso a causa della mancata filtrazione, i tempi di conservazione del prodotto si abbassano e l'olio può andare più facilmente incontro ad irrancidimento.

Quando si acquista un olio di oliva è importante valutare attentamente il prezzo del prodotto in quanto i parametri tradizionali di genuinità e pregio (colore verde e opacità) possono essere riprodotti artificialmente evitando la filtrazione e tingendo l'olio con clorofilla.

Per valutare la pregiatezza di un olio di oliva ci si può basare sul valore di acidità, tanto più basso quanto migliore è la qualità del prodotto. D'altra parte non occorre fidarsi di scritte promozionali che sponsorizzano la bassa acidità dell'olio di oliva senza specificare chiaramente il suo reale valore. Il consumatore può infine contare sui rigorosi controlli che in teoria sono stati effettuati sugli oli di oliva biologici e su quelli con certificazione IGP, DOP e STG.

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